手羽先の照焼き

材料(2人分)
手羽先・・・・・・・・・6本
醤油・・・・・・・・・・・大さじ3
みりん・・・・・・・・・・大さじ2
酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・大さじ2
小麦粉


1.手羽先に所々フォークで穴をあけ、味が染みやすくする。
2.醤油、みりん、酒をボウルに入れ、手羽先を揉み込んで20分寝かせる。ボウルに
残った調味料は後で砂糖を加えて使用するので捨てないこと。
3.手羽先に小麦粉をまぶす。
4.中火で熱したフライパンに多めの油を入れ、手羽先を焼いていく。両面にしっかり
焼き目がつくまで焼くこと。
5.弱火にして酢を入れ、フライパンに蓋をして酢がなくなるまで蒸し焼きにする。
6.2.の調味料に砂糖を加えたものをフライパンに入れ、フライパンをあおって全体に
絡める。調味料が少なくなり、とろみがついてきたら完成。

酢で酸味が強くなるのでは？と思うかもしれませんが、全然そんなことありません。
熱して蒸発させているので、ほのかな酸味が香りとして残る程度です。その酸味が
アクセントになり、醤油の香りと砂糖の甘味をより引き立ててくれます。手羽先は
ジューシーなので、こういうアクセントがあった方がさっぱり食べれます。

小麦粉や片栗粉でコーティングすると旨みが逃げない、という料理番組やレシピ本で
よく見る言葉がありますが、実は今日どんな違いが出るのか試してみました。
# フライパンをあおっている間に混ざっちゃったんだよなぁ... (^^; たぶんコレというので
# 食べ比べてみましたｗ あおった時の別の手羽先の小麦粉がついて、ちょっと見分け
# にくくなっていたけど、たぶん合ってるはず。

結果ジューシーさにはほとんど変わりありませんでした。ただ焼き目の焦げた味がより
強く感じました。この料理は確認するのには向いていなかったのかな... (--; ただ、今回
わかったことは、コーティングがないと素材の味を殺してしまう、ということですね。

この違いに関しては別途確認するとして、他の料理を作る時もおまじない的に継続して
いきます。もし違いを実感した人がいたらコメント下さい。<(__)>

2009/04/27 (Mon) 鶏肉 Trackback() Comment(0)